魚卵については別項目で扱い，この項では鶏の卵をとりあげる．

常温で液体で，たんぱく質が豊富という，珍しい食材．卵黄と卵白それぞれ，特有の性質を生かして料理やお菓子に使われる．うちでは，卵黄の乳化作用はマヨネーズやオランデーズソースに使われるし，卵白を泡立てたものはスポンジをふくらませるのに使われる．どちらかというと卵白を必要とすることが多いので，よく買い求めるのは L 寸の卵．ちょっと古くなった方が使いやすいような気がする．液体だけれど熱を加えると変性して固まるという性質から，鍋やフライパンにくっついてしまいやすいのが弱点．

オムレツを作るとき，卵白を別にして泡立ててから卵黄と混ぜて焼くと，目先が変わってよい．

カカオバターと砂糖を必ず含んでいて，カカオマス・粉乳・香料などを含んでいることもある，型に入れて固めた食べ物のこと．また，それを主原料とする菓子のこと．カカオマスとは，カカオの種子を発酵，焙煎し，胚乳の部分をすりつぶしたもの．カカオマスから油脂分を搾ったものがカカオバター．

と辞書的に定義を書いてみました(^^; これでホワイトチョコレートも定義からはずれないし，よしよし．

世間では，チョコレートは洋なしとか鴨とかと合うということになっているけれど，あまり経験がないのでその辺はよくわからない．

ところで，食べておいしいチョコレートと，お菓子作りに適したチョコレートというのは，ずいぶん違いがある．とりわけケーキを作るのに使う場合は，「味は足せても引けない」ので，シンプルな味わいのものがよい．そこで，うちではカカオ分 72 % のビターチョコレートを使っている．当然苦すぎて，板チョコとして食べるとあまりおいしいものではない．合わせる材料に砂糖をたっぷり入れて，生クリームなんかも入れちゃったりすると，きちんとおいしいお菓子ができる．

取り扱いに関していうと，冷めると固くなってしまうし，さりとて直火にかけるわけにもいかないので，湯せんにして使う．でも水気を嫌うので注意が必要．ということで，いろいろと扱いにくい材料ではある．とりわけチョコレートの細工ものは，プロの技術にはかなわないし，手間もかかるので，どうなんでしょう．作っているのを見物してみたい気はするけれど，自分でやってみたいとは思わない．

豆腐は，ご飯以外では私のいちばん好きな食べ物．両親きょうだいの中で特に豆腐が好きなのは私だけで，物心つかないころから好物だったらしく，小さいころからよく不思議がられた．大豆製品はほとんど毎日食卓に登場する．

おいしい豆腐は少ない．大豆の香りがしない豆腐があまりにも多い．京都で作っている豆腐だからといっておいしいわけでもない．京都生協の扱っている豆腐のうちでも，西澤食品製造の豆腐はおいしいけれど，但馬屋食品や四国化工機とかのは全然だめだ．もちろん充填豆腐などは買うべきものでない．

食べ方としては，スタンダードなのが冷や奴と湯豆腐．うちでは鍋には豆腐か焼き豆腐が脇役として欠かせないし，おみそ汁にもよく入れる．豆腐が主役になる料理もいくつかある．豆腐・春菊・わかめの煮物，炒り豆腐．塩豚といっしょに煮るのもいいし， かき豆腐なんていうのもおいしそうだ．

湯豆腐・冷や奴は，豆腐を包丁で切るかわりにテーブルスプーンですくって切れば，しょうゆがよくなじむようになる．こうしてすくった豆腐を深皿に入れそのまま電子レンジにかけて食卓に出すと，手軽でよい，と最近気づいた．

すくがらすは冷や奴とよく合う．

名古屋では，砂糖入りの三杯酢をかけて，おやつのように食べるらしい．

東京では，キリリと酸っぱい二杯酢に辛子を入れて食べるという．

私は京都風に，よく水を切って黒みつをたっぷりまぶして食べるのが好きだ．いま住んでいる川崎のスーパーには黒みつ付きの商品が見当たらないためこの夏は食べずじまいだった．

保存のためか，売られている状態では容器の中の水に酢が混ぜてあることが多い．黒みつをまぶして食べる場合，このままだと酸っぱくて興ざめだ．あらかじめ水で洗った後，しばらく水に漬けつつ冷蔵庫で冷やしておいてから食べるとよい．